秋风一起，螃蟹就肥了，挑蟹这事我今年才算入门

秋风一起，螃蟹就肥了。挑蟹这事我今年才算入门，起因是去年花一百一十六买回四只空壳蟹，蒸出来一包水。

先说挑。老蟹农教的三招，一看二捏三掂。看的是青背、白肚、金爪、黄毛，颜色正的底子好。捏的是倒数第二条腿，这条腿肉少，它都硬实饱满，整只就差不了。掂是掂分量，同个头里沉的那只肥。我那次吃亏就吃在只看了肚脐，摊主说九月的蟹都满，我信了。

再说死活，这里头有硬道理。河蟹一定要吃活的，它在河底爬，体内带的细菌多，一死毒素就起来，刚死不久的也不行，别心疼那几十块钱。海蟹相对干净，刚死不久、一直冷冻的能吃，就是鲜味跑了。买回家不马上蒸的，绳子别解，盖上湿毛巾放冷藏，蒸之前碰碰眼睛确认还活着。

蒸好了还有三个部位要拆掉。蟹鳃，腹部两侧灰白色软绵绵那两片，是呼吸器官，脏东西都富集在里面。蟹肠，脐盖内的黑条。蟹胃，藏在蟹黄里的透明小囊。我丈母娘吃了一辈子蟹，头回听说蟹胃，翻出来一看，每个蟹黄里都埋着。

几类人要管住嘴。痛风的急性期别碰，蟹是高嘌呤。血脂高的少吃蟹黄。感冒发烧拉肚子的先缓缓。老人孩子肠胃弱，尝个鲜就好。

我还学到一条冷知识，九月底才陆续有正经的湖区蟹，九月中旬市面上打着湖蟹旗号的，多半是别处早熟的，这个时间差，懂行的都懂。

蒸蟹也有讲究，肚子朝上摆，黄不容易流。水里丢两片姜，锅上汽之后算时间，四两的蟹十二分钟，再大加两分钟。我头几年蒸反了方向，开盖一半黄在锅里，心疼得直拍大腿。去年那一百一十六的学费换来这几条经验，上周末买的六只，个个满黄。

蒸锅上汽十二分钟，掀盖那股甜香，就是秋天了。入秋家里大扫除、厨房深度去油的活，也可以顺手在闪电客约个师傅，把灶台收拾利索，安心等蟹上桌。