蒸鱼做不出饭店的鲜嫩，差的是蒸汽的温度和时间

清蒸鱼在家总是做不好：不是没熟透腥味重，就是蒸过头肉柴皮裂。饭店的鱼鲜嫩弹牙，自己蒸的总是差着意思。后来反复对比试验，发现差距就在四个细节上。

第一是鱼的预处理：两斤内的鱼最适合蒸，两面各划两刀，用姜片和葱段塞进刀口和鱼腹，淋一点料酒，腌八分钟去腥，别腌太久，盐分会让肉变柴。第二是水的温度：蒸锅的水必须完全烧开、蒸汽顶盖了再放鱼，凉水下锅鱼在低温区待太久，肉就散了。第三是时间：一斤半的鱼，大火足汽八分钟，关火再虚蒸两分钟，这是嫩度的黄金线，宁可欠半分钟不能过。第四是三道汁：蒸完倒掉盘里的腥水，拣掉葱姜，铺上新的葱丝姜丝，烧一勺热油淋上去激出香味，最后沿着盘边淋蒸鱼豉油——豉油别直接浇鱼身上，会冲淡鱼的鲜甜。

判断熟没熟的土办法：用筷子扎鱼背最厚处，能轻松扎透、没有血水渗出就是刚好。

清蒸是检验食材也是检验手法的做法，四个细节做到位，家常蒸鱼就是饭店水准，整个过程不超过十五分钟。