炖肉软烂不塞牙的秘诀，是放盐的时机不是时间

炖牛肉炖了一个半小时还是咬不动，炖排骨汤肉总是柴，很长时间里我都以为是自己炖的火候不够。后来看了一位老厨师的讲解才醒悟：炖肉发柴，八成是盐放早了。

原理不复杂：盐放太早，肉里的水分被渗透压抽出来，纤维在缺水状态下久煮，只会越煮越硬，时间再长也软不了。正确顺序是先做别的事：冷水下锅焯水，加葱姜料酒，煮开撇净浮沫，捞出用温水冲洗；重新加足量热水，放姜葱和香料，小火保持微沸状态炖到八成烂——牛肉一个小时到一个半小时，排骨四十分钟。这时候才放盐，再炖十五到二十分钟，盐味进去，肉也刚好在最后阶段吸水变软。最后关火焖十分钟，让它再吸收一轮汤汁。

两个加分项：炖牛肉加一小块山楂或几滴醋，加快纤维软化；全程小火微沸，大火滚煮只会把肉煮柴、把汤煮浑。

放盐时机这一件事，是炖肉软烂的分水岭。汤要在最后调味，肉要在最后收咸，中间的时间交给火。学会这一招，家里的炖肉再也不塞牙。