重庆家里的刀越用越钝，磨法有讲究

家里的菜刀为什么越用越钝？多数时候不是刀不行，是用法和保养出了问题，也可能是刀口已经卷了。

渝北一位住户，一把三德刀用了八年，切冻肉、剁鸡骨、拍蒜，什么都上。上个月她拿刀来问，说切番茄要来回拉好几下。刀拿在手里一看，刃口一条白光，对着灯照，卷得跟纸边一样。这种卷刃靠磨刀棒蹭两下是没用的，得先把卷起来的那一小条刃口修平，再用粗石重新磨出一条新的刃线来。

一是卷刃。切冻肉、砍骨头、剁排骨这类硬活，刀口受力不均就会往里卷，卷了之后切下去是滑的，不叫切，叫蹭。家用菜刀本来就不该拿去砍骨头，骨头该交给砍刀。

二是正常磨损。刀用久了，刃口的金属一层层被磨掉，角度越来越钝，这时候的钝是均匀的，摸上去不扎手，切东西费劲但还切得动。三是崩口。切到骨头上的硬结，或者拿刀去开罐头、撬东西，刃口会掉一小块，缺口小的还能磨回来，缺口大到刃口像锯齿，就只能把整条刃线往后磨，刀会变窄一圈。

磨刀石怎么挑，先说回基本的：一块双面油石，一面四百目粗磨，一面一千目细磨，家用的活基本都能接。

石头用之前泡水，其实泡到不冒气泡为止就行，一般十五到二十分钟。磨的时候刀面跟石头保持十五到二十度，很多人拿捏不准这个角度，可以把两枚硬币垫在刀背下面比着来。

顺序是先粗后细，粗磨出角度，细磨抛光。一次别磨太久，磨几下就看一眼刃口。

成本上算一笔。请人磨一把家用菜刀，一般一二十块，几把一起磨更划算，磨一把和磨五把花的工夫差不多，摊到每把上就几块钱。自己买块石头几十块，用得住的能撑好几年，但要花时间练手，磨坏了算自己的。换刀呢，普通不锈钢菜刀几十块一把，好一点的几百块，问题是新刀也照样会钝。还有种带电的磨刀器，几秒钟就能出锋，代价是削掉的金属多，一把刀经不起用几回。

保养比磨更省事。重庆湿气重，刀用完之后拿干布擦一遍，别放在水槽里泡着过夜，刀柄和刀身的接缝处容易积水，锈就是从那儿起的。木刀架要摆在通风的位置，插刀的槽口朝上，水滴能自己流下去。

收刀这件事也有讲究。几把刀别叠着放，刃口互相磕碰会出新缺口，不常用的刀，擦干之后薄薄涂一层油，套上刀套再收进抽屉。

哪几种情况该找人？一是整套刀都钝了，自己磨一遍要占掉半天；二是崩口、卷刃这类修型活，角度错了会把刀磨废；三是好刀，几百块一把的那种，更值得让专业的人上手。上门磨刀一般按把算，磨之前会先看刀的情况报个价，崩得厉害的会先说清楚再动手，磨完现场切两张纸试刃。

刀钝成什么样该磨，各家尺度不同，有人切不动番茄就磨，有人非要切纸如飞才甘心。家里几把刀都到了那个份上，约闪电客就行，磨刀这活能跟着厨房保洁一起做，磨不磨得回来，看刃口的情况再定。